カツオのタタキ、ウツボのタタキ  

たたき

カツオが美味しいのは、旨い魚の代表であるサバ(主にゴマサバ)を主食にしているからかも知れません。イワシを食べるにしてもやはり鰯は旨い魚。

逞しい泳ぎによってATPが沢山。そのATPが旨味成分であるイノシン酸(IMP)に変じます。 だだ、同時にクレアチンやヒスチジンも多いので味が濃くなり、トリメチルアミン(臭み成分)もやや強い。こうした事がカツオ独特のクサミの原因になります。

このクサミをおさえて、カツオを美味しく食べられる料理が【カツオの土佐造り】、いわゆるカツオのタタキです。

節に卸したカツオに横串を打ち、塩を振ってワラ火で表面をいぶし焼きにし、急冷して刺身に切り、ネギ、ショウガ、ニンニク、大根おろしなどの薬味を加えて濃厚な土佐醤油やポン酢醤油で食べる【土佐造り】

これはあまりにも美味しいので、日本全国に広がり、もはやカツオのタタキを知らない日本人はいないというくらいになってますが、土佐造りという名が示す通り元々は高知県の郷土料理(漁師料理)です。

そして、この調理法は黒潮に乗って薩摩から土佐に伝わったものだとされます。

ルーツになっているのは、「薩摩の焼き切り」という磯魚を炙る料理です。

「焼き切り」と「たたき」の相違点は、焼き切りの方は炙る前に塩を振らず、炙った後急冷しないというところ。焼き切りは温かいまま食べていたようです。

これが土佐の南西部に伝わり、須崎、高知に伝わる頃には「タタキ」に変じたのでしょう。



本場土佐の鰹のタタキ

高知名物「ウツボのたたき」は、皮目だけを炙り、氷で急冷しない焼き切りに似た手法ですが、これは完全に「タタキ料理」になっているわけですから。

ウツボのタタキを食べたことがない方も多いでしょうが、これはもう極上の一品と言ってよいものです。食べてみると外見からは想像もつかないほど旨いものです。


ウツボたたき







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