アマダイ  

甘鯛

和食材料

甘鯛(アマダイ)とは次の3種の魚を指した魚です

・黄アマダイ(別名きんびた)

・赤アマダイ(別;おきつだい、ぐじ、くずな、こずな)

・白アマダイ(別;しらかわ、しろくずな)

黄甘鯛はあまり商品価値もなく、市場にもめったに出ない。
流通の主役はほぼ赤アマで、赤甘鯛イコール甘鯛となってます。

関西では昔から高級魚として珍重され、特に京都で好まれる魚です。やや水分の多い身質ですので、薄塩で軽く干すとか、昆布締めにするとかして水気を抜くのが常道です。

海から遠い都ではこうしたやり方に違和感もなかったのでしょう。 若狭湾から運ばれる魚の多くは塩干物だったわけですし。 水分が抜けた状態でベストの味になる「くずな」は、まさしく「ぐじ」と呼びたくなる魚だったんでしょうね。

いわゆる「若狭焼き」の主役もグジです。
開いて一汐で干した甘鯛をウロコごと若狭地で焼きます。

あまり見たことがないと思われる白アマダイなんですが、大昔に京都の古老から聞いた言葉を今でも鮮明に憶えています。

「皆が赤アマをグジと呼んでいるが、本当のグジは白アマなのだよ。白甘鯛こそグジと呼ぶにふさわしい」

そうは言われても、当時でさえ錦の市場にもめったに白アマは無く、どういう意味なのか分からなかったものです。 その後なんとか数本の白アマに触れることができた時に、その言葉が嘘ではないと実感しました。
まずアマダイにしては身の締りが良い、塩を打たずそのままお造りにしてもグズグズしないしっかりした身は淡く甘い。 むろん西京焼きにしても絶品。
めったに穫れない魚ではありますが、やはり今でも欲しい魚の筆頭です。

赤アマダイの旬は秋ですが、白アマの旬は冬。
ぐじ(アマダイ)を語るなら、一度白アマを食べてみるべきでしょう。


白アマダイ

赤アマダイ

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