ボラ  

和食材料

臭い魚として敬遠されがちですが、ボラは昔から美味しい魚として親しまれていて、庶民の生活に深く密着していた魚です。

秋から冬にかけて綺麗な海で釣れるボラの身は、臭みなどまったくない美しい白身であり、その食味は高級魚にひけをとらぬものです。

ボラは典型的な出世魚で、成長で名前が変化する魚。

稚魚→おぼこ、すばしり
10~25cm→いな
30~50cm→ぼら
50cm以上→とど
(関東基準。全国に様々な地方名多数)

※江戸っ子気質の青年を「いなせ」と称しますが、このイナセは「鯔背」と書きます。
※初々しい様子を「おぼこい」と言います。
※これ以上はないという「とどのつまり」の「とど」は鯔から。


岡山県宇野港・直島沖の瀬戸内海で漁獲したボラです。「えっボラなんて食べられるの?臭いんじゃない」と思われがちですが、実はそうではないボラがいるんです。

水底に積もったデトリタスや付着藻類をおもな餌とするボラは、その食性から汚染した水域で採れるものは臭みが強く、食用には全く適しませんが、水質の良い瀬戸内海の回遊個体は臭みが少なく、特に冬の脂が乗った「寒ボラ」は美味とされボラの美味しさを知っている食通の方には人気がある旬の魚です。

身は歯ごたえのある白身で、血合が鮮やかな赤色をしていて、刺身、洗い、味噌汁、唐揚げなど様々な料理で食べられます。胃壁は「そろばん玉」として1体に1個しか取れず市場には、まず出回らない珍味として重宝されています。また、メスの場合には卵巣が「カラスミ」として世界各地で加工されています。

久兵衛


活〆 ボラ (鯔・鰡) 瀬戸内海産








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