カマス  

和食材料

カマス(魳)は、秋口が旬になります。サンマとほぼ同時期か、サンマよりやや早い頃に最も美味しくなります。夏の終わり頃ですね。

日本近海には9種類ほどのカマスがおりますが、市場に出るのは「アカカマス(本カマス)と「ヤマトカマス(水カマス)」の二種類。

毒カマスの異名を持つ「オニカマス」が市場に来ることはありませんのでご安心ください(釣り人は注意しましょう)

二種のうち、ヤマトカマスの方は水カマスといわれるように肉に水分が多くて扱いにくいので、大半は本カマス(ヤマト)になりますね。

しかしヤマトカマスにしてもやはり身肉に水分が多い魚ですので、煮付けには向いておりません。塩焼が良いでしょう。新鮮なら刺身でも美味いです。
カマスのさばき方と刺身の作り方

身に水分の多い魚というのは、概ね水気を抜くと旨味が凝縮して驚くほど美味くなるのですが、とくにカマスはそれが顕著でして、カマスの干物は非常に旨いものです。

なら干物を購入すればいいようなものですが、干物というのはイメージよりも鮮度が低下する速度が早いのです。冷凍でも劣化を防げません。冷凍焼けは鮮魚よりもむしろ干物のほうが早いくらいです。

新鮮なカマスを自分で干物にしてみるのがおすすめです。
ついでに何本かは刺身にしてもいいですしね。
干物の作り方



カマス 日本海 九州産 1kg 約5-8尾入


カマス 日本海 九州産 3kg 約15-30尾入








Copyright © 2017 手前板前 食材館. All Rights Reserved.