ムール貝  

紫貽貝

和食材料

ムール貝の和名は「ムラサキイガイ(紫貽貝)」
パーナ貝(もえぎ貝)、ミドリイガイ、なども含めて紫イガイの仲間すべてをフランス風のmoule(ムール貝)と呼びます。

湾内のあらゆる場所にカキの様にへばり付き、大量繁殖するので漁師や港湾施設の関係者には有害な貝とされます。 和食では殆ど使う事がなく、もっぱら洋食用の貝です。
パエリヤ、ボンゴレ、オードブルなど。

代用としてよく見かける「パーナ貝」は、主にニュージランド産の「もえぎいがい」で、東南アジアでよく見るものは「みどりいがい」です。二種とも外見はそっくりで、ムール貝と同じように料理されています。


フランスに旅立つ人が一度訪れるであろう世界遺産の小島、モンサンミッシェル。 モンサンミッシェルは、岩山にそびえる壮麗な修道院と、干満差がヨーロッパで一番大きいことで有名なフランス屈指の観光地です。そのモンサンミッシェルで養殖されているのが、このAOC認定のムール貝。

先ず米を研ぐように貝を洗い、ヒタヒタの水で貝が開くまで煮ます。この際塩などは加えないでそのまま茹でてください。茹であがったら皿に移して温かいうちに召し上がれ。

だしをとるために買う人もいるぐらい、 その出汁はパスタにはとても相性がよく珍重されます。煮詰めて、バターソテーしたエシャロットを加え、生クリーム、コショーで味付けすると最高のソースが出来上がりです。このソースパスタにとても良く合います。

地元では、オリーブ油・ニンニク・エシャロットで炒めて白ワインで煮るムール・マリニエールが一般的な食べ方だそうです。
『これに生クリームを加えるとノルマンド。』
『トマトを加えるとニソワーズ。』
といった具合にその土地ごとのムール貝を使った郷土料理(=テロワール)が確立しています。もちろんブイヤベースやパエリアに使っても大変美味しく召し上がれます。

男の台所


AOC モンサンミッシェル の 活 ムール貝


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