鮭の種類  

鮭・鱒

和食材料

サケとマスは明確に分けるのが難しので、『サケ・マス』と言うのが正解です。北半球に30種類ほどのサケ・マスがおりまして、海に出るタイプと出ないタイプに大別されます。

海に出るタイプがサーモン(salmon)

川や湖のサケ・マスがトラウト(trout)

しかしこれも海に出るタイプが混ざったりしますので、厳密な区分はできません。
もちろん一般的に日本で言われる「鮭は海に出る奴で、マスは川の奴」という分け方も正確ではありません。

『ブナ』 川に入り産卵前の状態を「ぶな」といいます。 川を遡る順に

Aブナ→Bブナ→カワブナ→ホッチャリ

川を遡上するに従って産卵が近くなり、オスは徐々に鼻が曲がり雌雄とも魚体に赤斑が表れ皮が厚くなり価値が低くなっていきます。ホッチャリは産卵後で商品価値はありません。

しかしサケ・マスは重要な食用魚でもあり、そんな曖昧では流通の上で困ってしまいますから、以下に紹介するような感じで名称が付いています。

しろざけ(白鮭)

サケとは普通このシロザケを指しています。
身に赤身が少ないので白鮭。
白鮭は下のように様々な名称で呼ばれます。

新巻鮭

白鮭を沖獲りにした強塩もの。


新巻


秋あじ

秋に獲れるサケで成熟近くの固体。
まだ婚姻色が出る前。鮭の代表です。


秋鮭


銀毛

沖で獲れる産卵前の白鮭。
綺麗な銀色のウロコが特徴。


銀毛


めぢか

秋あじ漁が終わる頃に獲れる固体。『目近』


めぢか鮭


ときしらず・時鮭

日本の川が故郷ではないと考えられる、婚姻色が全然出ていない若い固体。夏場に北海道沿岸で獲れる。
『とき』『時不知』または『大目マス』ともいい、肉質が良い。


時鮭(ときしらず)


けいじ

トキシラズよりも若く、外見から雌雄の区別がつかない固体で、アムール川系の白鮭。
『鮭児』と呼ばれ、非常に漁獲量が少なく高価。


鮭児


ぎんざけ(銀鮭)

養殖や輸入で安定して比較的安く入手出来る鮭が『ギンザケ』(ギンマス)。
スーパーに切り身で並んでる鮭のほとんどがこれです。


銀鮭ドレス


べにざけ(紅鮭)

色が鮭類の中で最も赤いのでベニザケ。
湖のある川を故郷とします。
旬はシロザケと同じ。


紅鮭


アトランティックサーモン

キングサーモン

和名が『ますのすけ』で、2メートルにもなる大型。
「すけ」とは「大きい」の意です。


キングサーモン 岩松水産


その他、カラフトマスとかサクラマス(ヤマメが海に出たもの)などがいます。








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