カスゴ  

春子

和食材料

カスゴ(春小・春子)とは鯛の稚魚(10㎝くらい)、つまり「小鯛」です。(一部地域で血鯛・黄鯛を指していたようですが、今はマダイ類三種、マダイ、キダイ、チダイの幼魚すべてをカスゴと呼びます)

「旬」はありません。
おおまかに言えば東日本では春、西日本では夏から秋が旨いとされますが、縦に長い日本、そしてカスゴが脂のノリを競う食材ではない事を考えれば実質的には「年中どこかで旬」と言うのが正確なところだと思います。

東京などでは春子という字を当てカスゴと読ませることも多く、桜鯛と称するケースもあるようですけども、春子(はるこ)は春に産まれる動物全般を指しますので間違いではないにしろ、鯛がカスゴサイズにまで育つのは1年後です。

鯛が成魚になるのは3~4年。その年の春に誕生した稚鯛はメダカのようなもので、半年でようやく数センチ。産卵直後の「春子」は、とてもじゃないが食べれません。

カスゴを「春小」と書くのは「春日神社」が語源だからです。春をカスと読むのはそのためであり、「春子」「春日子」、などの当て字も、本来はそこから来ているのです。

とまぁ、理屈はそうですが、やはり「春らしさ」が強く漂う魚であることは確かですし、東京人として「春の魚」であるという事に異論はございません。

小鯛は意外と料理用途が非常に広いものです。 ある意味で大ダイよりも使い道があるかも知れません。 「扱いやすい」「値段がお手頃」という利点も見逃せません。

小さくとも姿は美しく、味が極端に落ちることもない。様々な料理に応用し、新しい料理にも挑戦しやすいのです。

軽く酢締めしてスシ系にすることが多いのですが、もちろん他の料理だって発想次第でいくらでも可能です。 小鯛を扱うとタイの調理に慣れますし、小鯛ならではの料理も。インスピレーションの湧きやすい魚ですよ。
「腐っても鯛」、「小さくてもタイ」です。
お試しください。

※姿の鯛は全重量の4割程度しか可食部分がないため、あまりに小さいと、捌いてしまえば驚くほど小さくなります。200~300グラム程度が丁度良いですよ。



山形県産 小鯛


小鯛



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