カツオ  

和食材料

カツオ(鰹、松魚、堅魚)スズキ目サバ科カツオ属

属が異なる近縁種(ソウダガツオ、ハガツオ、スマ)と区別するために「ホンガツオ」「マガツオ」と呼ぶこともある。

春が旬なのはいわゆる「初ガツオ」であり、黒潮に乗って日本に近づいて来るので「黒潮ガツオ」ともいいます。

北の海で十分に餌を摂って南下する秋口(三陸で9月頃穫れる)のカツオが「親潮ガツオ」で、これが「戻りガツオ」と呼ばれるもの。非常に脂がありますので、この秋ガツオを「トロガツオ」と呼んでいるようです。

今では脂の多い秋の戻り鰹が人気で値も高めです。でもやっぱり春を運ぶ「初ガツオ」は捨てがたい。脂肪は少なめですが味に「春の青さ」がありますからね。

初ガツオは土佐に水揚げが始まる頃の春先鰹をさします。
鰹は鮮度低下が極端に早いので、加工した商品が大変多くなりますけども、魚捌ける方は丸鰹でしょう。鰹をおろしてタタキまでに出来れば、もう板前と庖丁の腕は変わりません。鮮魚ってのはやっぱり冷凍パックとは違います。



千葉勝浦産 カツオ 1尾(約1.5kg以上)鰹 かつお



鰹(かつお)の「ハランボ」(ハラミ)


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