サワラ  

和食材料

鰆(さわら)
・スズキ目サバ科サワラ属
・旬は産卵期の春から初夏

・美味しい時期
主産地である瀬戸内では4~5月
関東では1~2月の「寒ざわら」
駿河湾あたりでは晩秋から初冬

・出世魚
出世魚のひとつであり、体長50センチ以下の若魚を【サゴチ】と呼ぶ(関西では「サゴシ」) 70センチを超える成魚を「さわら」(西日本ではヤナギとも呼ぶ)といいます。

・食べ方
身にクセがなく非常に美味しい魚で、どんな調理法でも食べられます。代表的な料理は「西京漬け」や「祐庵焼き」や「照り焼き」

・その他

切り身は血合いの色と身割れの有無などで判別し、姿のサワラは斑点模様が濃くクッキリしているものが新鮮。(模様は鮮度低下で消えていく)

同じサワラ属の仲間にそっくりの魚が数種いて、慣れないと区別ができないことがあります。分からない時は「胸ヒレ」の先端を見てみます。本サワラはヒレの先端が尖っており、他のサワラは丸っぽくカーブしています。

「サワラ」という名前は「狭い腹」が変化したものだと云われます。(狭=「さ」)
つまり体の姿形から付いた魚名です。

このサイトではマグロを冬に、サワラを春のカテゴリにしていますがこれは正直微妙な話です。マグロが春でサワラが冬ってのが経験則。まあ一概にどうこう言えませんけど。

それほど1~2月のサワラは美味しいって事で、関東では昔から『寒ざわら』は別格でした。しかし近海ものはもう超高級魚になってしまい種苗放流モンさえ魚影が薄い。一時よりは回復しているとは聞いていますが、昔みたいにトロ箱でダーンって並ぶ姿はもうありません。(もっとも今はみんな発泡でトロなんてもんはないですが)

関東者だけじゃなく瀬戸内の人も鰆が大好きなんですが向こうの方もやはり量は獲れない。結果として値段は驚くべきものです。



サワラ 1尾(約3~4kg) 九州・日本海産

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