サヨリ  

針魚

和食材料

サヨリ(針魚、鱵、細魚) ダツ目・サヨリ科

別名:クチナガ、サイチ、ハリウオ、カンヌキ

美しい皮目と白身がコントラストになって見た目が上品なので、刺身や昆布締めなどにされるが、油と相性も良く、天ぷらも悪くない。

高級感のある魚だが、旬には量が穫れるので値段はそう高くない。
代用にされるホシザヨリ類はあらゆる点で「似て非なる魚」なので、同じようには使えません。そっくりではあってもゴツゴツ感はダツに近いので区別ができます。

春を告げる魚と言えばサヨリ。
料理はなんでもOKですがやはり刺身で頂きたいものですね。その時に海水くらいの塩水に入れて洗ってみてください。アクが抜けて甘みが出ますよ。

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春を代表する魚ですが産卵期は2度で、秋にも旬を迎えます。けども、実際のとろこ秋にサヨリを仕入れる料理人はあまりいません。「季節外れ」のイメージがあるからですね。

釣り人の間では小型のサヨリを「エンピツ」、大きいのを「カンヌキ」と呼んでいます。

しかしサヨリは大きくても35センチ程度。それ以上になると別種だと考えられますので、カンヌキとサヨリの判断は難しいところ。
たとえば50センチを超えるようであれば「ホシザヨリ」という別種だと思ったほうがいいですね。

釣る人は大きいのが良いのかも知れませんが、料理用途からすれば、カンヌキの度が過ぎると使い物になりません。 「品」もあるし、小骨の問題もあり、この辺は「コハダ」と事情が似ています。まぁ、「サヨリらしく売れる」のは30センチが限界ですね。



サヨリ


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