マダイ  

真鯛

和食材料

真鯛(まだい)は、スズキ目タイ科タイ属。 数々の「◯◯だい」とタイの名が付く魚(一説では200種以上)の中で正真正銘の本物のタイ。 「ほんだい」「おおだい」とも呼ばれる。

旬は産卵で深場から沿岸に寄ってくる3月から6月。特に美味しいのは体色が桜色に染まり「桜鯛」とも呼ばれる3~4月。 秋の終わりから冬場にかけても美味しく、ほぼ年間を通じて美味だが、夏場は脂肪が落ちて味もやや低下する。

近い種に【キダイ】(れんこだい・かすご)と、【チダイ】(ひだい・かすご)の二種がいて、真鯛の代用にもされるが、よく見ると両者とも真鯛の風格が無いので見分けがつく。
※マダイの稚魚もカスゴという

縁起物としては大きなマダイが好まれるが、食べて美味しいのは「目の下一尺」、つまり全長が40センチ程度のサイズである。

魚の形をしている胸ビレの付け根付近の骨を「タイのタイ」という。

魚の王様って冠は伊達じゃありませんで、鯛は和洋中まったく料理を選ばず、いかなる一品にしても旨く食べれる稀有な魚です。旨味成分イノシン酸が沢山ある身は「腐ってもタイ」って言葉を大袈裟に感じさせません。硬い骨以外はウロコも含めてすべて食べれます。

※上記は「天然鯛」のことで、養殖の場合は特に旬はありません。
一般的に「真鯛」とだけ表示されているものは養殖で、天然は必ず「天然」の表示と「産地名」があります。

鯛は「魚相」に個性があり、顔つきだけでオスとメスがすぐに分ります。デコっぱちで目つきが悪く凶暴そうな顔(精悍)をしてるのがオスで、メスはオットリ優しい顔をしています。
また、養殖はオスメス共に天然のような「引き締まった厳しさ」がなく、いかにも「箱入りのボンとお嬢さん」という感じ。尾の切れ込みとか色などでも判別できますが、顔だけで天然と養殖が区別できるのです。



五島灘産の天然真鯛



瀬戸内産【活〆】天然 真鯛



【山陰沖産】天然真鯛


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