アワビ  

和食材料

あわび(鮑)は次の4種類。

・えぞ鮑

・まだか鮑

・くろ鮑

・めかい鮑

メカイはオレンジに見える薄い褐色が特徴。
他の鮑が黒に近い色なのですぐに分かります。
これはどちらかと言えば「煮貝」に向いています。
メスの鮑という意味ではなく、そういう種類です。

マダカは非常に大きく、しかも美味い。
しかし深いところに棲息し、漁獲量は極めて少ない。
なので通常の流通ルートでは入手困難。

エゾはその名の通り北海道近辺の鮑ですが、けっこう広範に分布していますので北海道限定というわけではなく、あくまでも種類です。

一般的に利用する鮑の多くはクロになります。
水深の浅い場所に棲み、とりやすい事もあるでしょう。
もちろん刺身でも煮貝でも美味い貝です。

鮑の料理は「塩」と「酒」が必須。
やわらかく煮たり、蒸したりする場合は酒。
たっぷり使うのがコツです。

塩は使い方に配慮が必要です。
「水貝」とかコリコリ固い食感を期待する場合は、たっぷりの塩で締めてからよく洗う。
しかし硬すぎて不味くなってしまう(小型の鮑に多い)ケースも。こういう場合は塩の量を加減するか、使わない。

煮物などにするケースを除き、できるだけ大きい鮑が良いですね。



天然アワビ(マダカアワビ) 山陰産



長崎産天然黒あわび



北海道産活蝦夷あわび


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