アユ  

和食材料

あゆ(鮎、香魚、年魚)

サケ科サケ目アユ属(※今はキュウリウオ目アユ亜科)

キュウリウオの仲間にみられる胡瓜のような独特の香りから「香魚(こうぎょ)」、一年で生涯を終えるため「年魚(ねんぎょ)」ともいう。

幼魚を「ひうお」と呼ぶ他、アイ、アイノウオ、カツラン、ヤジなどの別名がある。

「あゆ」という名称は「川を下る(あゆる)」という意味の古語が転じたものとされる。

北海道南部より南の全国河川に分布。
奄美・沖縄の「リュウキュウアユ」は亜種。

旬は夏。6月から8月の解禁日
産卵(9月~)の為に川を遡上するアユを賞味する。

塩焼き、背越し造り、素焼きにして調味が一般的な調理法。素焼き甘露煮などに使うのは「ぬきアユ」が多く、これは内蔵を抜いてある。

抜かれた内臓は「うるか」に加工される。
ウルカは以下の四種
・精巣は「白うるか」
・卵巣は「子うるか」
・内蔵は「苦うるか」
・内臓ごと身を細切りにした「切りうるか」(切り込みウルカ)

季節になれば養殖のアユはどこでも入手可能です。
ここでは天然のアユだけを紹介します。
※「天然仕立て」というのは養殖ですので注意



高津川の天然鮎



四万十産 天然あゆ(冷凍)


天然あゆ一覧


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