ハモ  

和食材料

ハモ(鱧)は梅雨入りから7月にかけて美味しくなります。

京都の祇園祭に合わせるようにピークをむかえ、8月になれば下火に。

昔から関西の夏を代表する魚ですが関東に広まったのは近年。今では東京でも普通に見られますけども、それと同時に韓国・中国からの輸入物が増加し、本場淡路産が減っているのは皮肉な現象です。

骨切りをして「ぼたん鱧(湯引き/落とし)」にするのが普通ですが、それに最も適したハモは淡路産の500~800グラムの小型鱧で、これを【つの字】と呼んだりします。
しかし多くの場合1キロ前後が普通であり、このサイズは希少。
たまに揚がれば京都や大阪の料亭に直行という感じでしょうね。



淡路島 由良・沼島産 活鱧(はも)


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