ウニ  

雲丹

和食材料

ウニ(雲丹・海胆)の旬は夏。なんですが、種類や地域でバラバラ。
商売上ウニが消えるなんて事が許容できないという要請もあるし、国民に根深い需要もあるんで結局は年中市場にあります。なきゃ輸入モンって訳ですし。

ウニは市場で言うところの「シロ」がムラサキウニ系で少し味がゆるいけどあっさり上品なお味を楽しめます。「アカ」のバフンウニ系が濃厚な味で人気があり値も高め。

普通に生ウニと言えば海胆の卵巣を指しますが、実は精巣も絡んでいたりします。この精巣絡みを選別したのは非常に味が濃厚で超高級寿司屋行きです。
(下で紹介してる【東沢の白】などです)

生ウニは鮮度が落ちると「アセ」が出てきます。とろけですね。 風が当たると(空気にさらすと)変色して端からカチカチになりましてこれが「フケ」。箱ウニは大箱からミニ箱まであり、スーパーなどではミニ箱が主流ですけど、これは高くついてしまいます。300グラム入りの大箱がお得。

昨今はミョウバンが嫌われて「塩水だけ」ってのが大モテで、これはかなり旨いです。でも苦いのはミョウバンの量加減が悪いだけ。明礬を体に良くない添加物って頭から決め付けるのはいかがなもんでしょうかね。もともと古代から殺菌用に使われていたもんです。おいらは箱雲丹が良いと思っております。

ちなみに献立書きは、箱ウニ(加工)を「雲丹」、殻ウニ・塩水ウニを「海胆」としています。


国産生ウニの出回り期

Copyright © 2017 手前板前 食材館. All Rights Reserved.