マダラ  

真鱈

和食材料

マダラ(真鱈)の旬は名前通り真冬の12月~1月。
淡白な身は「たらちり」で絶品です。オスですと白子も楽しみですね。
食べ切れなかった身は昆布締めにしておくと良いですよ。
※卵をタラコにするのは「スケソウダラ」という種類であり、真ダラではありません。


恵山(えさん)は函館市内にある活火山です。
その沖合は豊かな漁場となっており、あの真昆布、ガゴメ昆布などの海草の森が縦横に広がっています。 そこで釣り上げられているのが恵山沖の真鱈で、通称「恵山の真鱈」と呼ばれ高級魚として扱われています。

恵山の真鱈はなぜ美味しいか?
理由は2つあります。

まず、いい餌を食べて育っています。恵山沖には鱈が餌として食べる、ボタン海老やカニ類などが多く生息しています。恵山の真鱈はこのボタン海老をたっぷり食べて育つので、うま味が違います。

たまには、タラバガニをまさしく、「タラふく」食べているときもあり、おなかがパンパンの鱈もいますちなみにタラバガニの名前の由来ですが、一説にはタラが生息する鱈場(たらば)で多く捕れたカニなので「タラバガニ」と呼ばれるようになったとも言われています。

もう一つの理由が漁法です。
恵山沖で操業する漁師さんは、一本釣りもしくはマグロとおなじ延縄(はえなわ)を使って漁をします。一般的に鱈は網を使った漁で収獲されますが、網をつかった漁法だと、魚どうしがすれて傷んでしまい、必要以上にストレスがかかるので味が落ちるように、川村社長は感じていらっしゃいます。

一方、恵山の真鱈は、“釣り”で収獲するので、身が傷まず味が落ちないのが特徴です。

日本ロイヤルガストロ倶楽部


函館恵山沖釣り真鱈(まだら)








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