木の芽  

木の芽

和食材料

木の芽は山椒(さんしょう)の若芽で、日本の春を代表する香味野菜のひとつです。

独特の香りと素朴な美しさが好まれ、吸い口、天盛りなどに多用され、味噌と混ぜて「木の芽味噌」などに使われます。
直前に手のひらでパチンと叩くと香りがよく出ます。


愛知県で作られた木の芽のなかでも最高級のもの。
主に、京都の高級料亭や、旅館で使われています。
写真を参考にしていただければ、わかっていただけると 思いますが葉の大きさが小さく、さらに形よくそろっている。 葉の形だけでなく、全体的にまっすぐで綺麗です。
こんな素材を使っているんですもの。
料亭のお食事が高いのもうなずける、 料理人納得の逸品です。
京野菜 錦 川政



愛知県産木の芽(特上)



木の芽(きのめ)


※木の芽は形の揃ったものが商品となり、決して安いものとは言えません。そうした規格品にならない不揃い品を【地芽】と称し、比較的安すく入手できます(本来はそういう意味の「地」ではないんですが、今で言う訳ありに近いか)。目的によってはこれが良い場合も。

地芽








Copyright © 2017 手前板前 食材館. All Rights Reserved.