和食の香辛料  

日本の香辛料

和食材料

香辛料は大きく3種類に大別できます。

●ハーブ・スパイス→ハーブ(葉)を使うタイプ
(これの生を狭義で香草と呼ぶことが多い)

●シード・スパイス→植物のシード(種子)を使うタイプ

●スパイシー・スパイス→上の2種以外の箇所を利用するタイプ
(例えば皮、茎、花、つぼみなど)

用途もやはり3つに大別。

●辛味を利用する

●香りを利用する

●辛味と香気の両方を利用する

※付属的あるいは主目的として、
「腐敗防止」「臭み抜き」「害虫防止」、稀に「着色」など

日本料理でも、山椒や山葵など、古くからの香辛料がありますが、その種類は極めて少なく、使い方も例えばブーケガルニのように数種類をミックスさせるような用い方はなく、単体を僅かに使用するのが特徴です。

スパイスの代表とも言える「唐辛子」や「胡椒」を殆ど使わない事実をみれば、いかに和食が香辛料と縁が薄いか分りましょう。「からし」「さんしょう」などほんの数種類にすぎません。

素材の味を重視する日本料理において、舌を刺す辛味や鼻を突く刺激臭を敬遠するのはある意味当然だとも言えます。

仮に和食が香辛料を多用する方向に向かうとしたら、それは「すっぴんの素材が無くなっている証拠」だと言えるかも知れません。舌を麻痺させなきゃ食えないような食材しかないってことです。

香辛料はあくまでも「引き立て役」、それを肝に銘じて使用しなければ、なし崩しに和食は訳の分からぬ料理になって行くでしょう。

山椒(さんしょう)

山椒は全国各地に自生するトゲがあるミカン科の落葉樹です。特有の辛味と香味があり、古くから使われる和のスパイス。

香辛野菜としての山椒

木の芽

若い芽で、春の香味として天盛り・吸口等に

花山椒

初夏に咲く花で、湯に通して料理

実山椒

6月頃の青い実で、佃煮などに

※木の芽は形の揃ったものが商品となり、決して安いものとは言えません。そうした規格品にならない不揃い品を【地芽】と称し、比較的安すく入手できます(今で言う訳ありに近いか)。目的によってはこれが良い場合も。

スパイス(香辛料)としての山椒

実山椒がはぜたものを「割り山椒」「割れ山椒」と言います。


特級和山椒(種抜き)ホール


特級和山椒(種入り)ホール

その皮を乾燥させて粉末にしたものが鰻の蒲焼でお馴染みの【粉山椒】になります。


和歌山県有田産特級和山椒


朝倉山椒

兵庫県の八鹿町朝倉ではトゲがほとんどない山椒が。実が大きく風味が優れており、山椒の極上品として知られます。これが【朝倉山椒】です。



朝倉粉山椒 やまつ辻田(大阪堺市)


花椒(かしょう・ホアジャオ)

中国料理でも山椒はよく使われ、皮を四川料理に多用します。五香粉や花椒塩などに原料にする他麻婆豆腐などにも加えます。これは和山椒とは別種のカホクザンショウで「花椒」と言います。



花椒(ホール)


花椒(荒挽き)


紫蘇(しそ)

シソは大陸原産の一年草で、青ジソと赤ジソがあります。 シソアルデヒド(ベリルアルデヒト)という成分があり、これが防腐作用を発揮。また特有の香気も出します。

紫芽(ムラメ)

別名「赤芽」
赤ジゾの若い芽で「つま」などに

青芽

ムラメ同様に使う

束穂

穂ジソと言い、つまや天ぷらに

花穂

穂ジソの花が開いた状態。束穂同様に使う。

赤紫蘇の葉

天然の着色料として梅干しなどに。

【紫蘇の実】

佃煮や塩漬けなどにします。

シソの実塩漬

【大葉】(青紫蘇の葉)

青ジソの葉は刺身などのつまとして広く利用されます。 和食関係の調理者がこれを見ない日はないほど使用頻度が高い。


大葉(おおば)※別称:青紫蘇(あおしそ)・シソ類

エゴマ

エゴマ(荏胡麻(エゴマ)の葉。青紫蘇とほぼ同種で、大葉と同じように使います。
※エゴマは胡麻とは無関係のシソ科です


【生】荏胡麻の葉(えごまのは)


【生】【白】荏胡麻(えごま)

エゴマの実

胡麻

ゴマは和食でも非常に幅広く使われる食材。香辛料と言うよりも一般の調味料として扱われます。種類は大雑把に3種。「金ゴマ」「白ゴマ」「黒ゴマ」

九鬼のごま

蓼(タデ)

タデ科イヌタデ属の1年草で、「ヤナギタデ」という種類を食用にします。独特の辛味があり、殺菌作用もあるということで刺身のつまに使われ、周年出回っています。 「紅タデ

タデの若葉【あゆ蓼(葉蓼)】を擦り潰して作るのが、「たで酢」です。

これは紅たで同様に使う青タデ

青蓼(あおたで)・紅蓼

芥子

和芥子は、アブラナ科カラシナの一種「ワガラシ」の種子を乾燥させて作ったもの。
アク抜きの手間がかかるため(和からしのアク抜き)、マスタード(西洋カラシ)ほどには使われないが、洋ガラシにはない刺すような辛味があります。



粉からし(和芥子)

唐辛子

トウガラシは熱帯アメリカ原産。世界中で使われる香辛料です。野菜として使われる甘味種とスパイスになる辛味種があり、スパイスは後者で作ります。
和食でも広く使われますが、歴史はそう古くなく、渡来は秀吉の時代。

国産唐辛子 神出雲


神出雲唐辛子(ホール)


神出雲唐辛子(一味)


神出雲唐辛子(パウダー)



天鷹(鷹の爪)(ホール)


赤唐辛子(3mm輪切り/種つき)


赤唐辛子(3mm輪切り/種ぬき)


青唐辛子(パウダー)



糸唐辛子(糸とうがらし)


七味唐辛子

七味唐辛子は、日本の香辛料としては例外的に多種類を調合したミックススパイス(ブレンドスパイス)です。
配合(ブレンド)内容:一味唐辛子、陳皮、ごま、山椒、麻の実、ケシの実、アオサ海苔


七味唐辛子


柚子

柚子はミカン科の果実で原産地は中国。
秋が近づくと青い柚子が出まわり、10月に入ると黄柚子に。あらゆる料理の香味付け兼彩りに皮のみを薄く削って使います。また甘味を加えてマーマレードやゆべしなどに。

これは粉末に加工してありますので、調味料などに幅広く使えます。


高知県産 ゆずパウダー


高知県産 ゆず陳皮(シェイカー入り)

芥子の実

ポピーシードとして知られるケシの実は、加熱すると香ばしくなるので世界中で菓子などの香味付けに使われます。日本でも「松風」などに欠かせません。刺身にまぶして使うこともあります。


ポピーシード(ホール)

麻の実

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