【キャベツ】春玉、芽キャベツ、ケール、サボイキャベツ、プチヴェール、コールラビ  

【キャベツ】春玉、芽キャベツ、ケール、サボイキャベツ、プチヴェール、コールラビ

和食材料

キャベツ
ブロッコリー・カリフラワー

キャベツはアブラナ科の野菜で、原産地は南欧。
葉キャベツの「ケール」が原型に近く、結球タイプの栽培は約2千年前。
日本への来航は18世紀だが、本格的に使われるのは明治以降。

ダイコンに次いで広く利用される野菜となっている。
別名【甘藍】(かんらん)で、独特の甘味がある。
この甘味は「ショ糖」と「ブドウ糖」によるものです。

極地域を除く全世界で栽培されており、種まきに差をつけて春、夏秋、冬に収穫されるので1年中出回っている。なのでキャベツ自体の旬は通年。
好まれるのはサラダ向きの新キャベツ(春玉)で、越冬させるからか甘味があって美味しい。

葉菜のなかでは「たんぱく質」が多く、胃腸障害によいとされる「ビタミンU」(キャベジン)を含んでいる。ビタミンCは100グラムあたり44㎎ほど。


キャベツの種類

いわゆる「キャベツ」は結球したものを指し、丸玉(グリーンボール)、紫キャベツ(赤キャベツ)など数多い。

結球種

日本でキャベツと呼ばれるのはこのタイプ


キャベツ


変種

脇芽が結球した『芽キャベツ』
ケールなどの『葉キャベツ』
結球・不結球のサボイキャベツ『ちりめんキャベツ』
暑い地方で栽培される不結球の『カイラン』
蕾の集合体を食べる花菜『カリフラワー』
ビタミンCが非常に多く、栄養に優れる緑花野菜『ブロッコリー』
茎の根元が肥大した蕪のような『コールラビ』


春玉

春キャベツは【春玉】【新キャベツ】とも呼ばれます。
巻はゆるく、中の葉までグリーンなのが特徴。
非常に瑞々しいので、サラダや浅漬などで。


春キャベツ


芽キャベツ

芽キャベツは冬から春にかけて多く出回る。
キャベツの脇芽(主茎の脇芽)が結球したものである。

17世紀にベルギーあたりで栽培が始まり、日本への導入は明治の初期。

丸のまま使い、漬物、煮込み(シチューなど)、炒め物などに。
多少苦味があるが、使用前の下茹でによって緩和できる。
※栄養のバランスが良く、特にビタミンCが多い。
ビタミンCを出来るだけ残した調理法にしたい
その観点では煮込みよりも漬物に分がある

別名、【姫甘藍】【子持ち甘藍】【子持ちキャベツ】
結婚式などで使用すると縁起が良い野菜。



芽キャベツ


プチヴェール

『プチヴェール』はカードケールと交配させた不結球の芽キャベツ


プチヴェール


サボイキャベツ

ちりめんキャベツ」とも呼ばれる。


ちりめんキャベツ

繊維が多くてそのままでは食べられませんが…
ロールキャベツやリゾット等の煮込み料理にして頂くと深みを与えてくれる最高の食材になります。
一度お試し下さい。:vege-euphoria


カーボロネロ


カーボロネロ

葉の表面はちりめん状で、別名黒キャベツと呼ばれていますが濃緑色でトスカーナ地方の特産品種。
結球しない縮み葉のキャベツで若葉や脇葉を使用します。色が濃く、ビタミンやミネラルも多い。
煮込むとどす黒い色になるので、ボイルしたり炒めたりした方が色がきれいです。:vege-euphoria


ケール

青汁の原料としてお馴染みの【ケール】はキャベツの原種です。


ツリーケール・紫


ツリーケール・白

ケールは青汁でお馴染みの健康野菜です。
アブラナ科のキャベツやブロッコリーの原種。
今回はケールの中のツリーケールです。
免疫力を高めたり、便秘の改善、血栓や癌の発生を防ぐ作用があると言われています。
また、胃潰瘍や十二指腸潰瘍、動脈硬化、糖尿病の予防にも有用とされます。
含有成分では、食物繊維をはじめ、アリルイソチオシアネートやグルコシノレート、βカロテン、ビタミンE、C などがあります。
食物繊維は食後における血糖値の急上昇を抑制する作用があると考えられています。
糖質が体に取り込まれるのを遅延させることで、糖尿病の予防に役立つと言われています。:vege-euphoria


カイラン(芥藍)


芥藍菜

チャイニーズケールとも呼ばれる結球しないキャベツの一種です。
若い茎を主体に、その先の若葉や花蕾を油炒めなどにして食べると美味しい。:vege-euphoria


コールラビ

肥大した茎を食べる「かぶキャベツ」(蕪甘藍)


コールラビ(緑)


コールラビ(紫)

風味はキャベツによく似ていますがビタミンA・Bが豊富でスライスしてサラダにしても最高です。
煮込んでカブラのようにお使い頂いても煮崩れしににく肉質が柔らかいので洋食でよく使われています。 一度で二度おいしいコールラビをお楽しみください。:vege-euphoria


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