【だいこん】聖護院大根、赤大根、黒大根、割干だいこん、亀戸大根、わさび(辛味)大根など  

【だいこん】聖護院大根、赤大根、黒大根、割干だいこん、亀戸大根、わさび(辛味)大根など

和食材料

大根(ダイコン 英:daikon radish)はアブラナ科の野菜で、日本の代表的野菜になります。おそらく和食で最も使用頻度が高い野菜でしょう。

品種などの詳細は
大根の品種と歴史
亀戸大根・幻の伝統野菜

一般的には夏大根は辛く、冬大根は甘いとされます。
ダイコンは主に根を食べます。
(正確には根と胚軸部分。根とは地下に埋没した部分を指し、地表に出る青い部分は胚軸)
繊維が比較的はっきりしているのが大根の特徴です。

大根は生食のサラダ用などの場合、繊維を切断するように庖丁する「横切り」が適しています。
(例外は刺身のケン。これは繊維にそった「縦切り」がよいです。つまり繊切りですね。繊維が残りシャキっとなる「縦けん」です)

葉に近いクビの部分は汁が多くて甘く、先端部分は汁が少なくて辛いので、サラダには首の部分、オロシには先端部分が向いています。

大根おろしは直線的に荒くおろす程辛くなり(薬味むき)、円形に優しくおろすと甘くなります(天ぷらむき)

皮をつけておろすと汁気が減ります。
辛みの元はイソチオシアネートで揮発性ですので時間経過で辛みは飛んでしまいます。

おろし生姜と同じくレモン汁をかけておくと褐色に変色するのを遅らせることが出来ます。

また、タコやイカを柔らかくしてしまう酵素もありますので、煮合わせると互いに味を吸う相乗効果もあります。

ぬか漬けにしますとビタミンB類が増加します。

秋収穫の野菜として越冬用に重視されまして、保存のきく漬物に加工される事が非常に多く、沢庵漬け・べったら漬け、守口漬け、それに秋田のいぶり漬け(いぶりがっこ)なんかは有名です。

切ったり(切り干し大根)、四つ割りにしたり(割り干し大根)、蒸気で蒸し上げたり(蒸し干し大根)、茹でたり(ゆで干し大根)などの干した乾物は、不溶性繊維が増加します。

干し大根の極上は「寒干し大根」ですね。干し大根は主に宮重や練馬系を使う事が多いようです。

しかし実は栄養が豊富なのは普段は捨ててしまう「葉」なんです。ビタミンやミネラルが集中してますし、カロチンは葉にしかありません。

葉を干して保存食にしたものを「干葉」(ひば)と言いますが、割り干し同様最近はみかけなくなりました。両方とも抜群の健康維持食品なんですが。

ちなみに春の七草「すずしろ」は、白上がり系の「山田ねずみ大根」などの葉です。

青味大根

聖護院だいこん

源助大根

色だいこん

日本の大根は「アジア群→華南群」がルーツとされ、国内で独自に発達してきましたが、1970年代以降は殆どが青首大根になっています。四十日にしろ青首にしろ、どちらにしても外側も内部も真っ白。

これらが【日本大根】で、その種類は100もあると云われます(殆どは青首(宮重種)
関東の「三浦大根」「亀戸大根」、京都の「聖護院大根」、岐阜の「守口大根」(ほとんど加工用)、加賀の「源助大根」、鹿児島の「桜島大根」などがよく知られます。専用種の「カイワレ大根」もありますね。

様々な色(赤、黒、緑、紫など)の大根は、ヨーロッパ群かアジア群(華北群)になります。 内部まで色のある(例えば肉が赤色の”紅心”や緑色の”青首”など)は【中国大根】(華北群)

外側がカラフルカラーで、中身が白いものはヨーロッパ群で、スペインの「ラウンドブラック」(黒だいこん)が有名です。これらが【ヨーロッパ大根】

赤系の廿日だいこん(ラデッシュ)もヨーロッパ大根になります。
廿日だいこんの白が「ミニ大根
(ミニ大根は他の種にもあります)

様々な種類を交配させた色大根もあり、たとえばドイツ系と華北系をかけ合わせたのが「レディーサラダ」です。

赤系だいこん


レディス大根(れでぃすだいこん)


紅ものがたり


紅しぐれ大根


紅芯大根



紅くるり521  [赤芯大根]


黒系だいこん


黒大根


黒丸大根


青系だいこん


青芯大根


辛味だいこん

「しぼり」とか「ねずみ」とか呼ばれることもある【辛味ダイコン】。ネズミとはそのズングリした姿形からついた名。

肉質はややでんぷん質ですが、緻密な身であり煮炊きもできます。しかし辛味が強いのでもっぱら「おろし」用になります。
おろしても水分がでにくい為、蕎麦ツユが薄まらず、薬味として重宝されます。


辛味大根


辛味大根


わさび大根

ホースラディッシュ】(horseradish)は、別名「西洋わさび」、「わさび大根」ともいます。

日本では使う粉ワサビの大半はこれが主原料なのですが、西洋料理でもソースにしたり、おろして生ガキ、魚料理、肉料理の薬味にすることもあります。

料理業界での呼び方は「レフォール」で、これはフランス名です。



【輸入】レフォール※別称:ホースラディッシュ、山葵大根(わさびだいこん)


割干し大根

最後に、これは生鮮野菜ではなく乾燥品になりますけども、個人的に非常におすすめの品物です。

割干だいこん

大根の美味しい時期(収穫期)に、四つ割りにして干した「干し大根」

「切り干し大根」はよく見かけますが、最近はこの「割干し」をあまり見かけなくなりました。

これほど優れた、【”本当の”栄養食品】はめったになく、管理人はこれを一年中欠かしません。
添加物だらけの「たくあん」などを食べるくらいなら、こちらを食べた方がはるかにマシです。
戻して醤油や酢をかけるだけで、ヘタな沢庵よりも美味しいからです。もちろん食物繊維たっぷり。

乾燥品ですので戻すと膨張しますから、値段的に割安だし、味噌汁の具などにも使えて便利です。
冷蔵庫で保存し、戻しすぎない(夏は1時間、冬場は2時間くらい)のがコツです。



割干大根(わりぼしだいこん)


広島県産有機割り干し大根


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