【蕪】聖護院蕪、天王寺蕪、芽蕪、黄蕪、ルタバカなど  

【蕪】聖護院蕪、天王寺蕪、芽蕪、黄蕪、ルタバカなど

和食材料

かぶ(蕪):アブラナ科アブラナ属

関西では「かぶら」と呼ぶことが多い。

旬は冬から春。

カブの原産地はアフガニスタンとヨーロッパ沿岸部で、世界中で食べられている野菜です。非常に種類が多く、日本国内でも北海道から九州まで多くの地方品種が存在ます。

国内の品種は大別して「洋種系カブ」と「和種系カブ」に分かれ、東日本では洋種系が、西日本では和種系が栽培されることが多いようです。これは洋種系が寒冷地型(長カブ等)で、和種が温暖地型(聖護院など)だからです。


和種(在来種)長カブ改良種・関東東北系


藤沢蕪


「大・中・小」でも区分し、栽培量や流通量は「中カブ」が多く、使いやすい事から最近は「小カブ」が人気のようです。小かぶは洋種と和種の中間型がメインです。

大きくて栄養豊富な「カブの葉」も重要な野菜であり、主に葉を食べるための専用品種もあり、これを【カブナ(蕪菜)】と言います。カブナの代表が「野沢菜」や「すぐき菜」です。

赤色系などの「色カブ」もあって、飛騨地方や各地で栽培されますが、これらはほとんど漬物に加工されます。

大カブ

聖護院蕪

京都名物で日本最大の蕪。
「千枚漬け」の原料です。
煮崩れしにくい柔らかな肉質であり、煮物に向くほか「かぶら蒸し」にも使います。


聖護院カブ

中カブ

中蕪とは小蕪と大蕪の中間サイズの蕪のことを言います。重さは約800g~1Kg程度あり色は白と赤とあります。蕪には在来品種(在来品種とはその地域で土着した種のことをいいます。)のものが多いです。山形県の伝統野菜『温海蕪(あつみかぶ)』や大阪府の伝統野菜『天王寺蕪』など様々な品種の蕪が存在します。
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中蕪(ちゅうかぶ)


中蕪(ちゅうかぶ)【色:赤】

中カブ類

天王寺蕪

略称【天カブ】
和種系カブの祖先ともいえる古い蕪。
大阪で完成した為この名前があります。
肉も葉も柔らかで、煮物に向いています。



天王寺蕪(てんのうじかぶら)

大阪市天王寺付近で古くから栽培されている、日本最古の和種カブ。大阪市天王寺付近が発祥とされるかぶらで切葉と丸葉の2系統があります。

大阪では蕪を「カブラ」と発音します。 切葉と丸葉の2系統があり、いずれも根身は純白の扁平型。 いずれも根身は純白扁平で甘味が強く、肉質が緻密です。蕪が地上部に浮き上がったように成長するため「浮き蕪」とも呼ばれていました。

根の肉質はしっかり締まっており、生でかじると甘くて香りが良いことから、塩昆布と和えて即席漬けにするのもお勧めです。

かぶら蒸し・漬け物・煮物に適しています。
他にも田楽みそを塗って焼いたりと、単純な調理で美味しくお召し上がりいただけます。
葉茎もアクがなく柔らかいため、おひたしや汁の具にお使いください。
[ 一品一会 ]


小カブ


小蕪(こかぶ)


あやめ雪蕪(あやめゆきかぶ)


小蕪(こかぶ)【色:赤】

小カブ類

輸入蕪


【国産・輸入】黄蕪(きかぶ)

黄蕪は日本ではまだあまり知られていません。比較的ヨーロッパなどの海外で使用されていることが多い蕪です。名前の通り外皮は黄色ですが生の状態の果肉は白色をしています。加熱することで果肉はほんのりとした黄色に変化し肉質は柔らかくなります。また、比較的肉質がしっかりしている蕪のため加熱による煮崩れが起こしにくく煮物やスープ、炒めものなどの料理に向いています。
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【輸入】ルタバカ

ルタバガは西洋蕪やスウェーデン蕪と呼ばれるヨーロッパ野菜です。白皮で白い肉質、黄皮で白い肉質、黄皮で黄色の肉質のものがあり、見た目は大根や蕪に似ています。ジャガイモのような風味と濃厚な味、ほのかな甘み、ホクホクした食感です。身がしっかりとしているため煮崩れを起こしにくくポトフやグランタンなどの加熱料理に向いています。
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ミニ蕪


【ミニサイズ】芽蕪(めかぶ)

芽蕪とは主に間引き後に収穫された小さな蕪のことをいいます。(間引きとは密着した苗を少数だけ残して残りの苗を採取してしまうことをいいます。)間引きの際に収穫される蕪です。大きさは手のひらに幾つもの芽蕪が収まるぐらいの大変小さなサイズの蕪です。間引き後の蕪のため食べることができ、大きさから汁物の具材や飾り用としても使用されたりします。
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