【ネギ】下仁田ネギ、九条ネギ、アサツキ、ワケギ、リーキなど  

【ネギ】下仁田ネギ、九条ネギ、アサツキ、ワケギ、リーキなど

和食材料

ネギ(葱):ユリ科ネギ属

原産地は中国西部で、日本へは半島経由で渡来。日本書紀に「秋葱(あさぎ)」として記述されています。

一年中流通している周年野菜ではありますが、ネギの旬は冬です。

ネギは地方色が豊かな「地野菜」なので、種類が非常に多くてわかりづらい部分があります。
葱の種類を簡単にまとめて説明します。

ネギの分類

ネギは大別して二種類

【根深ネギ】

”白ネギ”のことで、葉鞘(ようしょう;葱の本体)部分を土に埋めて白く軟白栽培したもので、この白い葉鞘を食べる葱です。

【葉ネギ】

”青ネギ”とも呼び、土を寄せずに葉を育成して緑色の葉身を食べる葱(少しだけある白い葉鞘部分も使います)

種類別(群)で大別しますと3つに分かれます。

【千住ネギ】(根深ネギ / 白ネギ)

主に関東から北で栽培されるネギ。
昔江東区砂町あたりで関西ネギを斜めに植えたのが始まりとされ、古くは「熊手ねぎ」と呼ばれたそうです。金町方面で土寄せ栽培が行われます。その後埼玉方面でも白ネギ栽培が盛んになり、それらは千住市場に集められてから市中に出ました。なので千住ネギと呼ばれます。

現在流通している白ネギ(根深)の殆どは千住系のネギになります。「黒柄」「金長」「長悦」など品種は様々ですが、現在大半を占めるのは埼玉県深谷市周辺で栽培される『深谷ネギ』

【加賀ネギ】(根深ネギ / 白ネギ)

主に北陸、東北、北海道で作られる白ネギです。
ややズングリした形が多く、葉の緑色が濃い。
白根部分は柔らかで風味があります。
石川の「金沢一本太ネギ」、秋田の「秋田太ネギ」、福島の「源吾ネギ」、北海道の「札幌一本」、群馬の「下仁田ネギ」などが加賀ネギ群の系統です。

【九条ネギ】(葉ネギ / 青ネギ)

いわゆる青葱(葉ねぎ)がこれになります。
京都の代表的な伝統野菜でもあり、さまざまに分化して沢山の品種が生み出された青ネギのルーツのような存在です。

「九条太ネギ」と「九条細ネギ」の系統があり、各地で「銘柄ネギ」になっているのは九条細ネギが元になっています。 博多の「万能ネギ」、高知の「やっこネギ」、山口周辺の「鴨頭ネギ(こうとうねぎ)」などがそうですね。
(埼玉の深谷ネギや静岡の「磐田ネギ」等も銘柄ネギです)

九条ネギ群には他に愛知県津島の「越津ネギ」や埼玉の「岩槻ネギ」などもありますが、この二種は千住と九条の中間タイプとも言えるものです。



鴨頭ネギ※【タネ】


白ネギ、青ネギ、その他

白葱(根深葱・千住系)


長葱(ながねぎ)※別称:白葱(しろねぎ)


赤ネギ(千住系)


赤葱(あかねぎ)

赤ネギは土寄せした葉鞘部分が赤くなったもの。
茨城県の千住群です。
通常にスライスして水にさらして使うと赤色が際立ち、また鍋にすると赤い色素が溶けて甘味が出てきまして、汁がまろやかな味になります。


九条葱


【京野菜】九条葱(くじょうねぎ)


下仁田ネギ(加賀ネギ系)

群馬県下仁田特産の一本ネギで加賀ネギ群に属する。「殿様ねぎ」「上州ねぎ」「西牧ねぎ」などの別名があります。この地方でしか育成できないと云われ、そのため収穫量が少ない。

他のネギのような用い方では辛味が立ちますが、煮ると濃厚な旨味と風味に変わり、口当たりも柔らかになります。そのため「すき焼き」とか鍋の料理に最適です。


下仁田ねぎ


ネギの仲間

【あさつき】と【わけぎ】

ネギのように扱われます浅葱(あさつき)と分葱(わけぎ)ですが、ワケギは植物学上ネギとは別種で、同じユリ科ネギ属であるニラ、ニンニク、ラッキョウ等に近いものです。
学名を「ウイリアム・ワケギ」という西日本で栽培されてきた小さな丸い根を持つもの。分球性タマネギの一種です。

ところが関東でワケギと呼ぶものはこれとは別種であり小球のない葉ネギで「分葱(ワケネギ)」というネギなんですね。これは春が旬です。

アサツキはネギの近縁種で、本来は非常に細い「葉ネギの一種」で、香りがキツクないのが特徴。
若い葉ネギとか根深の若芽がアサツキとして出荷され、博多万能ネギの小さいものがワケギとして売られたりします。

つまり、元々「ワケギとアサツキは違うもの」なのであり、それぞれに特徴もあるんですが、どういう訳だか今は「若いネギ」がワケギ、アサツキの名で売られているようです。こうした混乱は食品においてよくみられる事ですが、消費者にとって好ましい現象とは言えません。生産者と流通業界はいつまでも放置していないで対応策をとって欲しいものです。ブランドを構築するつもりで様々な名称を付けるのでしょうが、ブランドどころか消費者の信頼を失う結果になります。



分葱(わけぎ)



浅葱(あさつき)



庄内浅葱(しょうないあさつき)



葉玉葱(はたまねぎ)

葉タマネギは、同じネギ属であるタマネギを生育途中で収穫したものです。葉の柔らかいタマネギを選ぶようです。

他にエシャロットなどもこの仲間です。


西洋ねぎ

太くズングリした姿が下仁田ネギと似ているリーキは、別名「ポロねぎ」「西洋ねぎ」ともいう地中海原産のネギ。


【輸入】リーキ※別称:西洋葱(せいようねぎ)、ポアロ

やはり加熱すると甘味が出て柔らかになるので、煮たり茹でたりして、スープ、サラダ、パイなどに。和風に鍋などに使っても。

おなじ種の小型のものを「ポアロージューヌ」といい、これは主に葉の部分を食べる青ネギのようなものです。


芽ねぎ


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