かつお節削り器(かつ箱)  

かつお節削り器(かつ箱)

和食材料

かつお節は和食の根幹です

鰹節は「節類」のひとつで、節類には他に「そうだかつお」「まぐろ」「さば」「いわし類」「あじ類」「さんま」 などの節があり、これらを【雑節】と呼びます。

鰹から造るかつお節は製造過程により種類が分かれ、過程の浅い順に「生利節」「荒節」「裸節」「枯れ節」となります。また、小型のカツオの片身を全部使ったカツオ節を「亀節」といいます。

かつ箱で削って使うのは「枯れ節」になり、良い枯節は「香りが良く」「割れがなく」「形が良く」「カビがまんべんなく覆い」「そのカビが薄い緑色に見える」物です。

削り方や鰹箱の扱いについては
 かつお節の削り方 (手前板前)

かつ箱で大事な点は、カンナ刃周りです。 かんな刃は大きめ、刃の口は狭め、刃台木の厚さは厚め、こうしたものが良い品です。



枕崎産 鰹本枯れ節 薩摩切り


青紙1号刃

安来鋼青紙1号は、鉋刃として最高の鋼だと言えるでしょう。


刃は青紙、台座は白樫、口木は赤樫、削り受けは会津桐、削箱は道産山桜、まさに極みのスペックです。


かつおぶし削り器「ふわり」(木づち付き)

箱:本体(道産山桜材)・削り受け(会津桐材)
刃:ちきり印(刃幅70mm)日立安来鋼青紙1号
削箱:幅290×高さ120×奥行90mm
塗装:うるし調仕上げ(うるしん)



鰹節削り器(大型)

【鉋刃】越後与板打刃物伝統工芸士 水野清介作 安来鋼青紙1号鍛接鍛錬刃
【鉋台】越後三郎二代目作 白樫 完全直ぐ使い
【箱】欅(胡桃油仕上げ)


青紙2号刃

SK鋼

SK=炭素系工具用鋼材。一般的なかつお鉋刃にはこれが使われます。


イリヤマサの本枯れ節は、伝統的な製法を継承してきた鰹節職人のてによって半年間をかけてつくられます。 最上級の鰹節をご自宅で削りたてで味わえるよう、本枯節と鰹削り器をギフトセットにいたしました。【CONCENT】


手作り本枯節&桐製高級削り器セット


器具

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