押し箱(バッテラ)・押し型(物相)  

バッテラ(押し箱)、押し型

和食材料

押し型

押し型は、御飯を様々な形に押して形成する道具で、弁当に使う【幕の内型】と、懐石に使う【物相型】があります。(物相には和菓子専用の物もあります) ご存知の「おにぎり型」もやはり押し型の一種になります。

おにぎり型



手彫物相型



幕の内 押し型


押し箱

押し箱は、角系の「外枠」と「底蓋」「押蓋」の3つのパーツからなる素材形成用の道具です。 殆どはご飯物、特にすしを押して形作る用途に使われ、木製と合成樹脂製があります。

職人に好まれるのは適度に飯の水分を吸う木製の方で、使用する前に水に浸けておき、底蓋の上に葉蘭、笹、経木などを敷き、ネタを並べて飯を詰めてから押し蓋をして圧します。

種類は大村寿司を作るような大きな物から、「バッテラ」と呼ばれるすし専用の物まで色々ありますが、圧倒的にバッテラの方が使用頻度が高くなります。

古くは「こけら」、「切りすし」などと呼ばれた箱ずしは、現在は岡山のばらずし等各地の郷土料理として形を残しています。やや大きめの押し枠(箱)は、早ずしが主流の今、寿司屋で使用することは殆どなく、むしろ和食で使用(異なる材料を重ねて形成するなど)する事が多い。

寿司屋で使うのは主に長角の「バッテラ」の方であり、関東と関西でサイズが異なっています。四角の大きな箱を「押し枠」、細長の箱を「バッテラ」と呼び分けています。


押し枠

押し枠 バッテラ 関西(大阪)型

押し枠 バッテラ

押し枠 バッテラ


家庭向け







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