砥石・天然砥石  

砥石

和食材料

砥石は粒子の大きさで選びます。
いわゆる「目の細かい」ものが粒子が小さくなっており、反対に目の荒いものは粒子が大きくなっています。
人造の砥石は目の荒い方から「荒砥」「中砥」「仕上げ砥」に別れており、さらに番号が振ってあります。番号が大きな物ほど目が細かく、数万という超精密な鏡面砥石まであります。

詳細は 砥石の基本

新品の砥石はシャープな角を別の砥石などで擦って角を丸くし、たわしで洗ったあと水に浸けてから使うようにしましょう。

研ぐ時に一番大切なのは「砥石の安定」です。グラグラすると危険ですし、包丁もうまく研げませんので、雑巾などを敷いてしっかり固定します。
使用していると砥石中央が凹んできますので、面直しなどを使って常に面を水平にしておきます。

砥石
荒砥 | 中砥 | 仕上げ | 鏡面・メンテ
ダイヤ・ステン専用 | 水研機 | 修正・調整 砥石台

天然砥石

天然の砥石は産地や採れた場所(鉱山)で粒度や硬度が違ってきますし、切り出された箇所によっても性質が異なってきます。天然物なので基本的に「同じものは二つとない」のですから、ある意味当然ですね。
(※独特の粒度と硬軟で区分されている場合もありますが、業者によって尺度が違いますので、販売業者にお訊ねください。サイズは○○型で表示してあることが多く、一般的な大きさは40前後になります。しかしこれも統一ではないし、寸法はあってないような所も天然砥の特徴でもありますし、番の揃ったものは昔と違い多くありません)

仕上げ
マルカ純眞正本山(超仕上)
菖蒲 | 大平 | 奥殿 | 日照山
大突 | 木津山 | 愛宕 | 鳴滝
仕上~中~荒
青砥 | 伊予 | 対馬 | 赤門前
天草 | 大村 | 三河白名倉

砥石の意味

包丁は切れないと意味がありません。
観賞用の刀剣ではなく実用の道具であり、常に鋭い切れ味を保っていないと価値というものが無くなるのです。

その切れ味を維持するためには研ぐ必要があり、研ぐための道具が砥石です。 つまり「実用道具としての包丁の価値」というのは砥石と対になっていると言えるのです。

包丁だけ持っていても値打ちは半分しかなく、さらに言えば「ナマクラになって切れなくなった包丁は値打ちゼロ」なのであり、砥石とセットになることで、包丁は包丁たりえるのです。

Copyright © 2017 手前板前 食材館. All Rights Reserved.