青鋼包丁の特徴  

青鋼包丁の特徴

和食材料

総鋼の本焼で文句なしに最高の物といえばやはり青紙です。HRC硬度は60以上、炭素含有率は1.2%前後。純粋な鋼に近い白紙にクロームとタングステンを加えて焼入れ性を向上させ、耐摩耗性と粘りを増強させた和鋼では最強の刃物鋼(玉鋼は一般に流通しないので例外)です。

これも1号2号があり、各自ABの二種があります。炭素含有率の順位です。多くの包丁には2号のBが使われます。

そしてもうひとつ、青紙スーパー鋼もあり、これは1号を上回る硬さ、粘り、耐摩耗性を誇ります。(これまで青鋼の欠点とされていた「欠けやすさ」も修正)

しかし青紙スーパー鋼はデリケートな鋼でして、焼入れの難しさは白紙1号を上回り、研ぎも難しく、鍛冶泣かせの鋼材です。いかに最高の素材であろうが、これを本焼にできるかは別の問題で、刃の部分だけに使用し、別の安定した鋼材で挟み込んだ物が流通しています。
青紙スーパー鋼の本焼が成功したものはおそらく日本刀なみの性能を持つと思われますから、相当の高値は間違いないでしょう。
従ってSPの本焼はそこらに売っていません。もしSP(青紙スーパー)の本焼を見つけたら、喜んで買う前に『どこのどんな鍛冶が造ったか』を確認しましょう。(その製造元に問い合わせるという意味です。多分いないと思いますので)

上記のように高価なタングステンやクロームを使い、長切れする包丁に仕立てたのが青紙の特徴ですが、そのぶん原料費が増し、鍛造なども難しくなりますので、価格は白紙より高くなっています。

非常にバランスの良い包丁になりますが、欠点は刃の脆さです。魚の骨などに食い込んだ場合、こじったりしたら簡単に欠けてしまいます。大きく欠ければ、硬度があるので自分で繕うのは困難になり、研ぎに出すしかありません。扱いに注意が必要だという事です。

1号と2号の差

青紙1号の方が硬度が高く、切れます。
しかし他の面では2号に劣ります。
他の面とは「靭性」とか「耐久性」
(青鋼ですので、それなりに粘りはありますが)
欠けやすく、研ぎにくいという意味です。 本焼きを長年使い込んできた人でないと、扱うのは難しいと思います。そして残念ながら波紋を出すのが非常に困難です。(不可能ではありません)
研ぎに自信のない方は、まず2号を使い慣れてから1号を求めた方がよいかと思います。

全体のバランスが良いのは2号でしょう。
なので大勢の包丁鍛冶は2号を使うのだと思うし、青2の包丁が多い所以です。
上に書いたような青紙独特の欠点も、一般的な使用なら「まるで気にならない程度である」と言ってもいいです。
ちゃんと造られた青二の刃物は、手入れをすれば何の不自由もなく何十年も使えますよ。








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